18/1/2013
VITEC
El Parc Tecnològic del Vi (VITEC) ha rebut una subvenció de 451.000 euros del programa INNPACTO 2012 del Ministeri d’Economia i Competitivitat, per dur a terme un projecte de recerca pioner a l’Estat que permetrà elaborar, obtenir i comercialitzar vins lliures de diòxid de sofre (VINNOSO2). El projecte s’impulsa amb Bodegas Roda (La Rioja), Adegas Valmiñor (Rías Baixas) i Agrovin S.A. el principal fabricant i distribuïdor de productes enològics de l’estat. En total, el projecte ha rebut un finançament superior als 2.000.000 d’euros.
Es tracta del desenvolupament d'un itinerari enològic –el conjunt d'operacions del procés d'elaboració del vi- mitjançant l'aplicació de tecnologies disponibles en el sector agroalimentari i dels coneixements que ja existeixen en el sector vitivinícola. Aquesta recerca, que comença ara i culminarà el 2015, ha de permetre reduir o eliminar el diòxid de sofre del vi, garantir la seva qualitat sensorial, la seva estabilitat microbiològica i evitar l'oxidació química dels vins, entre d'altres.
Es tracta d'eliminar l'addició de sulfits i mantenir la qualitat del producte per evitar els efectes negatius dels sulfits. Per aconseguir-ho, s'avalua la funció del diòxid de sofre en les fases de vinificació, emmagatzematge i embotellat i proposa productes i procediments alternatius.
Actualment es troben al mercat alguns vins sense diòxid de sofre (sulfit) afegit, principalment procedents de l'anomenada viticultura i enologia biodinàmica, centrada en el calendari astronòmic i en l'elaboració de preparats vegetals i minerals. A data d'avui, però, pràcticament no existeixen vins elaborats de manera convencional que no afegeixin diòxid de sofre en el procés d'elaboració, ja que és el millor producte actualment disponible per preservar la qualitat del producte, davant de problemes microbiològics o d'oxidació. La culminació del projecte implicarà obtenir i comercialitzar un nou producte no existent actualment al mercat, un vi negre de Tempranillo i un vi blanc d'Albarinyo lliures de sulfits, per respondre a les necessitats d'un mercat cada vegada més exigent en qüestions relacionades amb la salut i el benestar.
Els sulfits
L'anhídrid sulfurós, o diòxid de sofre, antioxidant I-220 o SO2, es genera naturalment en el procés de fermentació alcohòlica per part dels llevats, i a més, és l'additiu més utilitzat en el procés vinificació. Inhibeix el creixement dels microorganismes i protegeix al vi d'oxidacions químiques i enzimàtiques. A més, el sofre protegeix les aromes, elimina el caràcter pla dels vins i evita els canvis de color del vi.
No obstant això, el diòxid de sofre presenta alguns efectes negatius. Si s'excedeix la dosi de 20 mg/l, comença a ser perceptible a nivell olfactiu, deixant una desagradable olor a sofre en el vi. Però el principal problema és que el diòxid de sofre pot arribar a produir reaccions al·lèrgiques en algunes persones. Per aquest motiu és obligatori declarar en l'etiquetatge la presència de diòxid de sofre mitjançant l'expressió "conté sulfits". Actualment, però, no hi ha un producte alternatiu al diòxid de sofre en l'elaboració convencional de vins. Per aquest motiu, la cerca d'alternatives que permetin la disminució o eliminació del diòxid de sofre és una de les prioritats per molts cellers i investigadors i governs.
Les empreses participants en el projecte han mantingut prèviament col·laboracions amb VITEC gràcies a les quals han permès fixar les bases del present projecte.
El programa INNPACTO
El finançament per desenvolupar aquest projecte els propers tres anys prové del programa INNPACTO, que convoca el Ministeri d'Economia i Competitivitat, un programa que dóna suport a projectes orientats a fomentar i finançar la cooperació entre empreses i organismes d'investigació en línies de R+D+i que siguin competitives.