11/02/2013
Goretti Martínez
Els resultats del projecte Deméter es comencen a aplicar per combatre els efectes del canvi climàtic sobre la vinya i el vi.
Els coneixements científics i tecnològics que s'han assolit durant els quatre anys que ha durat el projecte Cénit Deméter, coordinat per Bodegas Torres, han de servir per adaptar la viticultura i l'enologia a les noves condicions generades per l'escalfament global i atenuar-ne les conseqüències.
Del treball que han dut a terme empreses, institucions i universitats s'han extret conclusions rellevants com, per exemple, que l'excés de temperatura i una inferior pluviometria afecten els compostos del raïm durant la maduració. També s'han fet avenços en la millora del procés de fermentació, en les tècniques d'anàlisi o en l'obtenció d'un cava amb gran persistència d'espuma; també en l'optimització del tractament d'aigües residuals i en la reducció de CO2 en l'elaboració del suro.
En el camp de la fermentació, el projecte estudia ara patentar un bacteri que han descobert i que és molt resistent als alts graus alcohòlics. Fernando Zamora és un dels caps dels grups d'investigació de la Universitat Rovira i Virgili.
Cénit Deméter partia de la base que les altes temperatures provoquen una acceleració de la maduració de la polpa, mentre que el pinyol i la pell encara són verds. Això, unit a la falta d'aigua, acaba donant com a resultat un vi amb més grau alcohòlic i menys equilibrat de gust i d'aromes.
Segons els investigadors de la Universitat Rovira i Virgili, d'on procedeixen tres dels grups d'investigació de Cénit Deméter, els resultats suposen, des d'un punt de vista tecnològic, una millora competitiva del sector del vi espanyol. Una opinió que comparteix Torres i que, segons ens explica, mostra els avantatges del treball en equip i la cooperació interempresarial, de la mà de la universitat i institucions com l'INCAVI.