4/7/2014
L'empresari Samuel Soriano ha creat el primer tap de suro natural del món que permet dur a terme un procés de "enfustament" del vi jove en un mes i mig des del seu embotellat, millorant les qualitats del vi, la seva complexitat i aportant aromes i matisos del roure torrat. Per a això ha comptat amb un nodrit grup de col·laboradors, com el jove enòleg valencià Eduardo Garrido, el coordinador tècnic, José Luis Agulló assessor de qualitat en fustes nobles.
Aquesta iniciativa pionera, que revoluciona el sector de l'enologia clàssica, permet obtenir vins a la mida del consumidor ja que qualsevol persona pot adaptar el seu sabor i tematitzar segons les seves preferències, combinant directament les diferents varietats de raïm amb fusta de roure d'altíssima qualitat.
El procés de manufactura és totalment artesanal i permet tant als cellers com als consumidors finals oferir un mateix vi amb diferents tipus de suros que, durant el procés, van cedint les seves diferents qualitats en funció de l'origen del roure, el grau de torrat així com del gramatge seleccionat.
A més, la fusta dels taps és assecada de forma natural a l'aire lliure a Azpetia (Guipúscoa) durant 2-3 anys en els quals passa d'una fusta verda i agressiva a una fusta seca i aromàtica ja que aquesta perd amargor i astringència. En aquest temps d'assecat de la fusta es produeix un disminució del contingut en elagitanins, i components relacionats amb el caràcter vegetal, al mateix temps hi ha un increment de compostos que provenen de la degradació de la lignina com aldehids fenòlics i fenols volàtils.
El procés de torrat es realitza mitjançant forns rotatius de convecció per obtenir un rang torrat més homogeni i profund, qualitat que no es pot obtenir per mètodes tradicionals. Tots els taps Oak Master es produeixen de forma manual i s'acoblen individualment i la seva col·lecció disposa de taps especialment dissenyat per whisky i begudes espirituoses, cervesa i vi, amb dues varietats de roure i amb tres tipus de torrat el lleuger, el medi i l'extra (dark). Així mateix en els taps de vi hi ha tres qualitats de tap: Grand, Premier i Coupage que combinen amb els diferents torrats.
Amb 1m cúbic de fusta de roure (700 kg) i realitzant la criança en bótes s'obté una producció aproximada de 5400 ampolles en 4 anys. Amb els nous taps, amb 1 metre cúbic es produeixen exactament 140.000 ampolles a punt per ser consumides al mes i mig de la tapada. La complexitat respecte a un tercer i quart vi de la bóta és més gran pel fet que les aportacions de Oak Master equivalen sempre al primer vi de la bóta.
Els taps Oak Master s'elaboren a San Vicente de Alcántara (Badajoz), on una empresa familiar, Cortaex, s'ha dedicat durant 3 generacions a la fabricació de taps de suro i el control de tots els processos des de la selecció del suro a l'arbre fins al producte final.
Els taps venen amb dos tipus de roure: Roure francès, amb una major grandària de gra i una intensitat aromàtica més baixa. Modifica lleugerament el perfil gustatiu del vi però en nas aporta elegància i complexitat. Roure Blanc americà, aromàticament més intens que el roure francès.
Casdacun d'aquests tipus de roure es pot combinar amb tres tipus de torrat: Torrat lleuger, amb aquest torrat es conserven les aromes de coco de la fusta. De la mateixa manera la degradació dels elagitaninos és poc intensa, intervenint aquests en l'equilibri gustatiu del vi. Aromàticament el torrat lleuger és el que genera més intensitat però no aporta la complexitat d'aromes generats en els torrats més intensos. El torrat mitjà tindrà una disminució de l'impacte aromàtic en relació amb el torrat lleuger però aportarà més equilibri i complexitat. L'aportació de tanins elágicos serà menor i les notes a coco disminuiran donant pas progressivament a aromes de vainilla. El torrat fort perd en intensitat olfactiva però altera l'equilibri entre les aromes, a causa de exposició de la fusta a altes temperatures durant un període considerable de temps es produeixen una sèrie de reaccions que degraden tant els elagitaninos i compostos aromàtics propis de la fusta. Fruit d'aquest aquestes reaccions apareixen altres nous compostos que aporten al vi aromes de vainilla, torrats, torrefactes o cafè.