QUIOSC

10/9/2014
Curs de mestres d'almàssera
Del 29 de setembre al 2 d’octubre de 2014, de 15.00 a 20.00 hores, a l'Escola Agrària Mas Bové. Constantí
El mestre d’almàssera és una figura fonamental dins de la cadena d’elaboració de l’oli d’oliva verge extra. De les seves decisions depenen tant el rendiment extractiu, el que significa estalviar diners en oli perdut als subproductes, com la possibilitat d’establir una política coherent de classificació d’olis al celler per qualitats.

Aquests professionals requereixen d’un reciclatge continu per tal de millorar els processos d’obtenció i processat de l’oli a les almàsseres. Conèixer en primer lloc els factors de producció i de maneig del cultiu que incideixen en la qualitat final de l’oli, així com els punts crítics del procés d’entrada de l’oliva, del maneig de l’almàssera i l’emmagatzematge, i valorar les conseqüències en l’eficiència extractiva i sobre la composició i les característiques organolèptiques dels olis que se’n deriven són els objectius fonamentals d’aquest curs, per tal d’obtenir un producte que reuneixi unes característiques de qualitat, que estimuli el seu consum i incrementi la seva demanda.

Programa
El curs es desenvoluparà en 4 sessions de 5 hores, de 3 a 8 de la tarda.
Professors:
Dr. Agustí Romero. M. Àngels Calvo. Juan F. Hermoso. Esteve Martí.
Sessió 1 dilluns, 29 de setembre
Influència de la matèria prima en la qualitat (Juan Fco. Hermoso i Agustí Romero)
- Situació de l’olivera i l’oli al món
- Factors de producció i qualitat de l’oli verge (varietats, reg, recol·lecció, transport...)
- Gestió de patis (recepció, neteja, rentat i emmagatzemament del fruit)
- Criteris de classificació de les olives (estat sanitari, humitat per preveure regulacions)
- Treballs I+D en olivera i oli a l’IRTA
Sessió 2 dimarts, 30 de setembre
Composició i qualitat de l’oli (Agustí Romero i M. Àngels Calvo)
- Tipus d’olis i classificació
- Gestió d’analítiques. Utilitat de cada anàlisi i interpretació de resultats
- Gestió de cellers. Presa de decisions segons analítiques, volums, preu...
Pràctica: Introducció al tast d’olis, segons la norma UE 640/2008. Tast d’olis de diferents categories comercials.

Sessió 3 dimecres, 1 d’octubre
Tecnologia d’elaboració de l’oli d’oliva verge (Juan Fco. Hermoso i Esteve Martí)
- Preparació de la pasta (moltura, característiques de la pasta, coadjuvants, batut)
- Teoria de la centrifugació (sistemes d’extracció, separació de fases en el sistema d’extracció en dues fases)
- Separació de fases líquides
Emmagatzematge i conservació de l’oli
- Característiques de la bodega i dels dipòsits
- Maneig del magatzem
Sessió 4 dijous, 2 d’octubre
Control i regulació integral del procés (Esteve Martí i Juan Fco. Hermoso)
- Factors de fabricació i qualitat de l’oli verge (temperatura, temps, ritme de treball, aigua, talc, neteja...)
- Controls visuals i analítics
Subproductes
- Característiques dels subproductes de les indústries oleícoles
- Aspectes mediambientals, gestió de residus i aprofitament de subproductes
Programes DAAM-IRTA de Molins
Casos pràctics sobre les regulacions a les almàsseres
Durada del curs:20 hores. Places limitades: 30
Inscripcions:
Fins al dia 26 de setembre a ppando@gencat.cat o al 977 34 32 89 Ext. 11 o al 692084646. Preu d’inscripció: 32 €