7/1/2016
Un resum traduït del castellà
Rafael Sala
Vi negre és una expressió que fem servir cada dia per denominar el vi fet amb raïm negre i vinificat amb la seva pell durant el temps que es cregui convenient.
Els dos adjectius (negre i tinto) han estat criticats per professionals i profans. Són adjectius foscos, sinistres, inquisitorials; són fruit del mal beure de centenars d'anys on les expectatives anteriors a la verema es torçaven quan el vi entrava en l'alimentació normal, anys de vi aspre que obligaven a pensar en la futura verema per esperar una intervenció gairebé divina que afavorís un resultat més amable? O hi ha alguna justificació per a admetre'ls com adjectius normals per aplicar al vi vermell?
El nom, en aquest cas l'adjectiu, definia la cosa: el vi dur apte per carreteres polsegoses i vendes plenes de xinxes.
L'entrada d'aquests adjectius en la denominació del vi va ocórrer, per al català, durant el baix barroc al voltant del 1700 i ha estat en aquesta llengua fins al dia d'avui sense que s'hagin trobat alternatives.
Si busquem en la història observem que no sempre va ser així.
Atenent al que el boteller de Pere el Cerimoniós (1319-1387) (Pere per la gràcia de Deu. Rey d’Aragó, de València, de Mallorches, de Cerdenya e Córsega, comte de Barchelona, de Rosselló e Cerdanya) comprava corresponien a les classes de vi següents:
Nom:
vi/vin/vino/vinum
Color:
Vin blanch/vino blanco/vinum album
Vi vermeil pus clar
Vi vermell
Vino rubeo pus clar
Vin claret
Vin del mas claro
Anyada:
Vin blanch novell
Vi madur
Vi vell (Viejo)
Tipus de vi:
Vi grech (Vino griego procedente de Córcega elaborado con Malvasía)
Vinum grecum album
Vino Greco dulcedine carente (seco)
Vi grec vell
moscat
En els documents en què el boteller del rei comprava vi no s'esmenten en part alguna negre o "tinto". Es donen indicacions de com ha de cuidar-se el vi i com s'ha de transportar “…e mandat a los portadores que el dito vino aduran, que lo adugan de nueyt porque la calor non lo pueda tocar, que luego seria escruyto (fet malbé)”
La qualitat desitjada es designava per:
-meliori vino/millor vin
-fort bon vin
-vino greco dulcedine carente (sec)
-pus fi vin
-mes saborós
-….
L'important per a la nostra tesi és que el rei mai s'encarrega "Vi negre".
Tant quan ho fa en aragonès o en català o llatí escriu “vi vermell” o “vi claret” o “clarete” o “rubeum” o “vi vermeyl pus clar”
En alguns textos antics com el que el 1618 es publicava a Barcelona "Llibre del Secrets d'Agricultura Casa Rustica i Pastoril" i l'autor Fra Agustí Prior del Temple de la fidelissima vila de Perpinyà es distingeix per als vins colorits les següents tipologies: claret de 2 dies, claret de 3 dies i vermell. Aquest últim s'obté amb la maceració amb les pells durant un període entre els 5 i els 7 dies. Els períodes indicats són els períodes en què les pells estan dins del most. La rapa des de molt antic "desgranava" de la resta del raïm en una fase prèvia al trepitjat i al principi de la fermentació.
Mantenir la rapa durant la fermentació mentre la pell està present dóna vins aspres:
"Sent incontestable que tant la rapa com la pell i fins i tot les granulas afavoreixen la fermentació i donen á els vins resistència, juntament amb una aspror o frunzit"
Resolia en part el problema de l'avinagrat i per tant la durada del vi però empitjorava les aromes i el sabor.
Un altre aspecte que es tenia en compte era el afegir o no el most obtingut del premsat de la pell.
Aquí l'obra de Fra Agustí és molt clara: el most resultant de premsar la pell al qual s'afegia aigua, era indicat com a beguda per als jornalers.
Pel que fa al color del vi aquest autor diu així: “Quant a la color, la hu es blanch, lo altre clar entre blanch y vermell, com a color de mel,, o claret, o vermell”
Veiem com no es parla mai de “vi negre”
Els vi negres o vermells que avui s'elaboren s'han derivat per la influència nefasta d'un advocat menjador de crancs de riu fangós bullits, menjar típic de Baltimore, en vins dels que ha desaparegut el suc del raïm original substituït per la densitat dels tanins de la fustes en les quals se'ls deixa reposar llargues temporades. El vi negre sap a tot menys al raïm que el va parir i que és impossible reconèixer. Hi tastadors de fusta, capaços de distingir si el gust que arrasa el líquid fosc que et presenten prové de les amèriques o néixer prop d'un ample riu francès.
Les llargues fermentacions amb la pell i addició del most del mateix premsat no fan més que afegir pesadesa i asprors al vi. Sembla haver-se oblidat totalmenmt que el vi es fa amb el raïm vigilant que la seva pell no ho faci malbé.
Reclamo poder beure sense sentir: "Li falten uns anys", "esperem que s'obri", "té cos i aroma de cuir " i altres bajanades que es diuen davant d'una copa de vi fosc com la peix.