16/1/2016
Màrius Fuertes
La ratafia perviu com a producte català lligat al calendari i al pes de la tradició
L’inici de l’estiu portava la Catalunya Vella a sortir a buscar les nous verdes, base imprescindible pel ritual de la ratafia. Ratafiaires d’arreu cullen pels volts de Sant Joan herbes aromàtiques i nous verdes per fer la seva ratafia segons mana la tradició. L’elaboració casolana d’aquest licor encara és viva. Com ho és la producció que en surt cada temporada de les empreses.
Aquest beure històric sorgeix sempre igual, però amb una infinitud de matisos que, com tot allò que esdevé viu als sentits, fa impossible trobar dos productes o dues anyades calcades.
La recepta bàsica de la ratafia implica disposar de les nous verdes, herbes aromàtiques i remeieres, aiguardent o anís, sucre i aigua per rebaixar fins a ajustar el grau alcohòlic final de consum. La combinació i sinergia dels principis de les herbes generen secrets i particularitats. També s’hi barregen espècies, fruites i flors. Nou moscada, anís estrellat, canyella, menta, marialluïsa, farigola, sajolida, hisop, sàlvia, clau, romaní, poniol, tarongina, camamilla, herba de Sant Joan, flor de magnòlia i saüc, clau d’espècie, ginebró, pell de taronja… fins a més de 80. Un cop seleccionades es deixen assecar i s’esmicolen. Es remena i es deixa ben tapada a sol i serena perquè maceri durant 40 dies.
Entrat el mes d’agost la simbiosi ha donat un líquid d’aromes penetrants. És el moment de colar-lo. La quantitat de xarop de sucre a afegir-hi dependrà de l’aiguardent emprat. En qualsevol cas es tracta d’una operació facultativa. Un parell de mesos de repòs portaran a un aspecte de caramel fosc i brillant que dirà que el licor està llest. A partir d’aquesta preparació bàsica les variacions possibles són incomptables. A El llibre de la ratafia (Jaume Fàbrega - Cossetània) se’n detallen unes quantes i es diu que el primer tast pot ser després de Nadal. A nivell més professionalitzat, els períodes de maceració són variables segons el tipus de ratafia i pot haver-hi un procés d’envelliment en fusta. La quantitat de sucre s’ha rebaixat amb el pas dels anys (actualment entre 200 i 300 grams/L). La graduació alcohòlica oscil·la entre 23 i 32º.
A Itàlia la referència documental més antiga de la ratafia data de principis del XVII. Com la majoria de licors i aiguardents, la tradició monàstica va perfeccionar i servar al llarg de segles les tècniques de fixar aromes a l’alcohol, fins que la gent del carrer va començar a fer-se els seus licors i beuratges amb l’objectiu primigeni de guarir-se de les dolences de l’època.
D’altra banda, Jacint Verdaguer va escriure que 3 bisbes catalans reunits en un mas per discutir algun assumpte del seu interès arribaren a l’acord amb la boca seca, i demanaren al masover que els servís un beure. Sorpresos pel sabor d’allò que els van portar van demanar-li al bon home de què es tractava, la resposta fou “no té nom”. Sense deixar passar l’ocasió i d’acord amb el resultat de la trobada els clergues prengueren la segona decisió del dia. Aquella beguda es diria rata fiat (queda firmat). Des d’un punt de vista més científic, però, el lingüista Joan Coromines opina que el nom prové del crioll de les Antilles franceses. I el Diccionari del Vi i del Beure, de Joan Maria Romaní Olivé, parla de ratafia, ratassia i ratacia.
Àmbit geogràfic
L’arrelament territorial i cultural de la ratafia a Catalunya és manifest. La Garrotxa, Osona, l’Empordà, el Gironès, la Selva, el Ripollès, el Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i les Garrigues són zones especialment tocades per la tradició d’aquest licor. A Menorca i a Occitània també en fan, i a la Vall d’Aran tenen l’aigua de nodes (aigua de nous). A Itàlia elaboren el nocino i des del 1978 tenen l'Ordine del Nocino Modenese, a França fan una mistela amb raïm de l'AOC Champagne coneguda com a ratafia o Pineau des Charentes, i a Suïssa, Polònia, Lituània, Bolívia o Austràlia es poden provar licors macerats assimilables.
El Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya preveu des del 1998 la Denominació Geogràfica Ratafia Catalana, que comprèn tot el territori de Catalunya.
El tast d’un producte de rebost
La ratafia acaba sent un beure de capçalera. Com el cava o els vins dolços, a voltes esdevé permanent al rebost, com si fes cosa estar-ne sense. Fosca, d’un atractiu color de caramel, combina una base dolça amb unes notes amargants matisades per tocs d’aromes herbàcies. És bona per prendre-la tot l’any, tot i que ben entrada la tardor sempre fa gràcia tastar-ne la nova. Durant l’hivern, presa a temperatura ambient. Quan fa calor, un vas ample i un parell de glaçons és tot el que es necessita per gaudir-ne.